尋味江西年
來源： 當代江西 | 日期： 2025年01月22日 | 制作： 何山 | 新聞熱線： 0791-86847870
對于江西人來說，年味大概就是一種尋找與回歸。盡管各地習俗不盡相同，但人們總是在傳承味道的過程中，把年味熬成濃湯，回歸熟悉的自己。
作者 | 曾雅嫻
題圖 | 鮮香臘肉
農歷乙巳蛇年將至。眼下，滿街滿巷都是濃濃的年味。小巷里，大紅燈籠已經高高掛起，喜慶的歌曲聲聲入耳，整個城市從冬日的沉寂中掙脫出來，正在迎接歲末年初的狂歡。
迎新意味著辭舊，意味著煙火璀璨，意味著新年勝舊年。在滿滿的祝愿里，年味，永遠是我們最期待的味道。
江西的年味里藏著哪些不容錯過的舌尖美食？哪些特色菜肴是你記憶中的專屬味道？
冬筍炒臘肉
冬筍與臘肉的美味情緣
提到冬筍，一定要先說臘肉，因為冬筍炒臘肉幾乎是江西年味里最不分區域的一道靈魂菜品。
進入臘月，腌臘肉、灌香腸、熏曬臘味，是江西老表家家戶戶必備的年事。將臘肉、熏肉、板鴨用細鹽揉搓陰干后，系上細繩掛在墻頭，待冬日暖陽將它們曬成紅褐色，誘人的醇香便在此間散發。
走近南昌老城中心的小巷，那些倒懸的樹枝和露臺窗口，高高掛起了一排排的年味，人們圍坐在院子一角拉家常、織毛衣、曬太陽，這是臘月里最尋常的景象。
各種腌制美食不僅是一種鄉土氣息的延續，更是代代相傳的年味。人們用臘味迎接寒冬，也用它醞釀新年的喜悅。它們就像江西人的性格一樣，樸素、雋永，又長情。
山清水秀、丘陵遍布的地理環境，讓冬筍成為遍布江西的一道山野珍饈。江西人愛吃冬筍，幾乎每家餐館都會做冬筍炒臘肉。在江西人看來，冬筍是大自然的饋贈，是時節的風物，更是舌尖的珍品。
立冬之后，藏于泥土之下的冬筍悄悄生長，蘊藏著山野竹林深處的靈氣，帶來對生的期許和對春的憧憬。這時的冬筍個頭大、質地嫩。
剝皮切片，用溫熱的鹽水去除澀味，掌握切刀的力度，臘肉和冬筍都要切得厚薄均勻。臘肉得先油鍋爆香，再將冬筍入鍋一同烹炒，曬干風化的臘肉香氣四溢，鮮冬筍清新可口，再搭配紅辣小米椒，只需簡單爆炒，便已醇香四溢。
當臘肉的油脂恰好壓住了冬筍的青澀，筍的鮮脆又中和了臘肉的腌香，這種不可多得的人間美味，直攀鮮味高峰，令人忍不住食指大動。
會吃的蘇東坡早就認證過冬筍的美味——“寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗。”清代最懂美食的老頭李漁也說過，“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣”，而至美所在，只在一個“鮮”字。
李漁還說：“素宜白水，葷用肥豬。”除了冬筍炒臘肉是葷素搭配中的靈魂伴侶，還可以有冬筍煨火腿、冬筍燉排骨、冬筍板鴨豆腐……山野間的這顆筍，似乎就是為成全味蕾而生。
美食的背后藏著的是對新春的滿滿期待。若要評選江西年味的首選菜品，考慮到地域風味的普遍性，冬筍炒臘肉必定榜上有名。
香噴噴的炒年糕
年糕里的軟糯鮮香
再沒有一種食物比吃年糕更有過年的氣氛了。老話說，“新年吃年糕，日子步步高”，這寄托了人們美好心愿。年糕飄散的軟糯米香，是滿含親情、象征團圓、融入記憶的味道。
黃元米果是贛南客家人過年必備的食物，贛南土話叫它“年糕”，當地有“不打米果不過年”的說法。早在明朝正德年間，米果就被列為皇室貢品，其中以贛縣田村黃元米果最為有名。
黃元米果的做法頗為復雜，必須先準備好當年秋收的大禾米、天然色素黃梔子、石臼和細直的搗米木棍。一切準備就緒，將添加了天然色素黃梔子的大米煮熟，讓大米色澤如蛋黃般油亮好看。
這時候再將大米倒入石臼，用專用的木棍不斷搗騰。木棍通常用山茶樹干制成，山茶樹生長周期長，木質堅硬富有韌性，和石臼一樣，一副好的木棍是一個家族做米果的寶貝。經過木棍不停捶搗的米飯變得極富韌性，稱為“糍”，這也是黃元米果口感勁道的原因。
正月初一贛南不少家庭喜吃素，將黃元米果切成厚片加上香菇、青菜煮上一鍋，就是簡單的美味早餐。把片狀米果油鍋爆炸，再撒上豆粉或白糖，又是孩子們最愛的零食。
除了黃元米果，弋陽年糕也是江西的年味一絕。正宗的弋陽年糕，也有一個手打的過程。打年糕，不僅是一項技術活，如今也是一種節日的儀式感，更是一種文化的傳承。
年糕作為上饒人喜愛的傳統美食之一，食用方法多種多樣。最常見的做法是雞蛋或肉絲炒年糕，很多人喜歡在泡飯或熬粥時放入幾塊，讓年糕在米湯中慢慢變軟。三餐與四季，簡單又營養。
如果想要口感更加豐富一些，可以選擇青菜肥牛煮年糕。將年糕與各式蔬菜、肉類同煮，味道更加鮮美。當然如果要在年夜飯上“露一手”，年糕燒螃蟹是不容錯過的一道硬菜。
這道菜的關鍵在于豆瓣醬辣椒油和老抽要完全融入蟹肉與年糕中，當浸潤著香辣蟹湯的年糕送往嘴里，一口下去，濃郁的豆瓣醬裹挾著蟹肉，香味在唇舌間蕩漾，輕輕吮吸一口蟹肉，再來嚼一塊年糕，鮮辣的湯汁淌過唇齒間，留下無窮的糯香。
一道百姓餐桌上的年糕，就像這尋常日子，簡單的食材，簡單的烹調，簡單的搭配，就能釋放出撫慰人心的味道。這是食物帶給人的慰藉，也是生活蘊藏的哲學。
清炒菜柳
一盤菜柳勝過珍饈美饌
中國人總是強調葷素搭配、濃淡相宜，這既是養生之道，也是處世智慧。大魚大肉容易膩乏，需要時蔬調和味覺。這時，怎么能少一盤青菜柳。
菜柳俗稱“菜尖”或“菜心”，是菜園子里常見的菜品，據說在嘉慶年間已是“山野遍種之”。這種蔬菜好生存、易豐收，隨便一炒就是去油解膩的下飯菜。
尤其過年的時候，大魚大肉餐餐有，蕭瑟的冬季，更顯菜柳的珍貴。菜柳有紅色和青色兩種，常伴有米黃色的小花，一叢叢、一把把，炒起來爽口噴香。
在不少北方人心中，肉菜才算是硬菜，得堆滿一桌才有排面。但在江西人眼里，哪怕再多葷菜，也要有幾道時蔬才行，尤其是最后一碟冒著熱氣的菜柳端上桌，年味十足的宴席才算是圓滿。
江西人對素菜口味的簡約追求，只為了最大程度保留原味，清炒菜柳就是典型代表。寬油急火快炒，不過數十秒就能出鍋，剛好斷生的青菜柳沒了青草般的澀味，只剩下齒間綻開的爽脆。拍顆大蒜、切點香菇，幾種清香相互調和，口感更加豐富有趣。
當然還有一種花葷的做法——菜柳炒臘肉，即便是冬日臘味之王，也要在菜柳面前當配角。那一小把足夠馥郁的臘肉絲，也只是為襯托紅菜柳絲絲縷縷的香甜。
陳曉卿在《吃著吃著就老了》中說：“食物承載著記憶，見證著歲月，我們探索食物，其實都是在尋找自己。”
對于江西人來說，年味大概就是一種尋找與回歸。盡管各地習俗不盡相同，但人們總是在傳承味道的過程中，把年味熬成濃湯，回歸熟悉的自己。
年味是什么？是辛棄疾的“鳳簫聲動，玉壺光轉，一夜魚龍舞”；是熱鬧的集市，熟悉的鄉音，豐盛的美食；是孩子們拜年時洋溢的笑臉，是走親訪友時眼里閃爍的光亮。
年復一年，年味情濃。那份深藏在人們心中對團圓美滿的向往，是一首古老而又長新的歌謠。有人慢慢吟，就會有人輕輕和。
編輯：何 山
校對：王小明
復審：廖世杰